而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡，以至于后来连知道这个名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登场‘打擂台’，竞争一度白热化。彼时藏在民间，上不了宴会台面的家常菜，此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏，身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......
提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过，它们是地域行会，不是烹饪手法的门派之分。
那解放前川菜分不分门派呢？是分的。
就和后世一样，热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。
燕蒸帮的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面，这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。
燕蒸帮做的是‘席面菜’，是高端料理，出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。
再琢磨下其余几个门派名字，饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。
其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点，比较有代表性罢了。
还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗？当然会，罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗？这属于降维操作。
但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅，他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的，这里就不再扩展说了。
从川菜可以看出，八十年代后的行业重新细分，一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破，菜系的潜力被深挖了出来。
这对种花饮食文化是件大大的好事，却让京都菜系吃了个大大的闷亏。
都说京都饮食不好，没文化。京都菜别说四大，连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是......
好吧，您还真说对了！
京都是没有菜系的。至少解放前是这样，没有‘京帮菜’一说。
那些说京都没有饮食文化的，是不是能理解这个说法？越是远离权力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，饮食文化也更纯粹？
而京都从元开始，元明清，连续三朝帝都，政治文化的中心。海纳百川，想纯粹也纯粹不了了。
说京都没有饮食文化的，是把京都放在一个单一城市角度考虑，而不是帝都。京都其实是菜系中的帝王，而不是一路诸侯。对解放前的京帮菜而言：朕即天下，天下即朕。
京都是席面菜大本营，搞饮食文化输出都搞到XZ去了，还要怎样才算有文化呢？不过后来席面菜消亡，老窝被人兜底翻了。胜者王侯败者寇，你们说什么是什么吧！京都这个闷亏算是吃定了。
这话要招骂，就不再往下说了。
有人亏就有人赚。菜系分化之后一开始势头最勐的是‘厚积薄发’的粤菜。从八十年代开始，伴随着渔村文化散播，粤菜全国开花。但日后，得益最大的当属川菜。
川菜一路走来并不一帆风顺。在经历过八十年代差点被粤菜绞杀的至暗时刻后，川菜向死而生，变得无比强壮起来。
九十年代以后，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全国，在各地牢牢扎下了脚跟。连带着湘菜、黔菜这些辣口‘小兄弟’也火了一把。
当然了，这说的都是九十年代以后的事了，六十年代席面菜刚开始走向没落。这时的京都人爱吃麻辣的并不是那么广泛。好巧，大领导正好在这些人中。
杜守义签到了麻辣海参后就预料到和徐伯伯有关。果然，午休时龚小北告诉他：徐伯母来电话了，让他俩明天中午去吃饭。
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