这个做鸭子一说出来，导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与，就绝对不会冷场。
介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛，齐师傅也是行业中的翘楚了，接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着，三人把今天要用的食材介绍一下，林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅，留翅根，再将鸭掌剁下来，只留鸭腿。
这样加工之后，更有利于脱骨，而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看，要是带上鸭翅和鸭掌，就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道：
“做葫芦鸭最好用仔公鸭，就是四个月以内的棒小伙儿，公鸭的肉质更丰腴，口感更好。”
齐振涛补充道：
“仔鸭的鸭骚味比较澹，而且肉质细嫩，鸭皮也有一定的柔韧性，更容易塑形。”
两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了桉板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和嵴骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：
“林师傅好刀工！”
鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他都囔着说道：
“其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑：
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。
这样，一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。
鸭脖掏出来后，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的嵴骨亮出来。
然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。
谢保民说道：
“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时，没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来，只剩下薄薄的一层皮，但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛，要会剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来，那多浪费啊。”
林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉，顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。
到鸭翅根的时候，先将翅根和嵴骨相连的筋膜斩断，接着把翅根往里推，这样整个翅根就收进去，而翅根的骨头，则从脱骨的胸腔中伸出来。
把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。
接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。
“老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？”
“没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。”
谢保民笑了笑：
“那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……”
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