厨师们都已经渐渐习惯了苏云做菜的风格。
那就是天马行空。
之前做干炒牛河的时候。
苏云就用漏勺做铁板牛肉，激发肉的香味。
现在做咕佬肉又要用冰块。
就离谱！
刚把肉炒出来，用冰块一冰，那肉还能吃吗？
甚至不少厨师以为苏云是想准备冰块给自己降温。
毕竟三口热锅在这，确实太热了。
苏云看了下手一眼，让他将冰块先放在一边，先把排骨准备好。
接过递来的排骨后。
苏云先是放到鼻子下一闻。
排骨上有香粉、鸡精的味道。
算是还勉强能用。
苏云将排骨直接放到铁勺内。
来到第一口油锅前，开始制作这道咕佬肉。
只是苏云这操作，周围厨师有些没看懂。
“他是不是做错了？”
“排骨不裹淀粉就下锅炸？”
“这不对吧！”
咕佬肉的做法大家都很清楚。
但是肉在炸之前，要先裹一层淀粉，这样才不会炸焦，炸黑。
苏云这是想让他的粉丝吃黑炭排骨？
见黄老没发话，这些人也都识趣的闭嘴没有出声。
因为他们知道这里面可能有门道。
过了不到一分钟。
苏云就将下锅的排骨捞出。
将只有三成熟的排骨，撒上淀粉，再继续放入锅中复炸。
“黄老，他是不是忘了放淀粉现在才想起来补？”
有厨师实在看不懂苏云的做法，直接问了出来。
黄老此时看着苏云的动作。
略带回忆道。
“我当年参加国宴的时候，也见过这种处理方式。”
“那位师傅告诉我们，先炸后裹粉可以避免淀粉抢走肉的味道，把鲜味锁在里面。”
“但是油温一定要控制的非常合适，不然排骨不管是嫩了或是焦了都无法完美的裹上淀粉。”
还有这种处理方式？
周围厨师听完后都惊了。
光是处理排骨，就有这么多讲究！？
但这些都是很传统的做法。
没有看出来有多创新啊。
看着苏云旁边一红一白两口大锅，不少人都在心里暗想。
这道菜剩下的奥秘，应该就在另外两口大锅里。
此时油锅里的排骨，已经炸至金黄色。
苏云这才将排骨捞出。
一眼看上去，这些排骨已经有了六成熟。
一般到这一步，传统咕佬肉做法，会先热个油锅，放青椒，再倒入番茄沙司，白醋，白糖，不断翻炒。
当酱汁变粘稠红亮后，再放入炸好的排骨、青椒翻炒出锅。
这是黄老的做法，也是最传统的做法。
但是苏云并没有这样做。
他没有学传统做法先炒酸甜汁。
而是将所有的酸甜汁都放在一个大锅里加热。
冒着热气的红色酸甜汁正在不断扑通的冒着热气。
苏云也将手里的铁勺换成了之前用的漏勺。
将铁勺里的排骨倒入漏勺中。
不断的在酸甜锅内来回浸泡。
这是....
在给排骨上色?
看着苏云的手法，这些厨师都都有些看不明白。
泡过酸甜汁的排骨，如果再用咕佬肉的酱汁炒出来，那味道绝对有问题。
如果不用酸甜汁炒，咕佬肉的肉里也不会有酸甜汁的味道。
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